Zutaten: 10 Streifen Kaktusblätter (Nopales) (z. B. La Costena) 5 m.-große Kartoffel(n) 2 Knoblauchzehe(n) 40 g Butter 200 g Sahne 150 ml Milch 1 Zwiebel(n) ½ TL Salz einige Jalapeños als Dekoration Keks(e), salzige (z. B. Tuc), als Beilage Zubereitung Zuerst werden die Kartoffeln […]
Zutaten: 900 g Stachelbeeren, grün 300 g Zucchini 100 ml Zitronensaft, frisch 1 kg Gelierzucker, für Früchte 1:1 2 EL Blue Curaçao Zubereitung Stachelbeeren verlesen, waschen, putzen und in eine Schüssel geben. Mit einem Mixstab grob zerkleinern. Zucchini waschen, Enden abschneiden. Zuerst in dünne […]
Zutaten:
| 250 g | Spargel, grün, geputzt gewogen |
| 250 ml | Schlagsahne |
| 50 ml | Vollmilch |
| 75 g | Zucker |
| 3 EL | Vanillezucker |
| ½ | Vanilleschote(n) |
| 3 | Eigelb, sehr frisch, Größe M |
| 500 g | Erdbeeren, frisch |
Zubereitung
Den grünen Spargel waschen, die Endstücke knapp abschneiden und das untere Drittel schälen. Die Stangen in ca. 1 – 2 cm große Stücke schneiden. Die Vanilleschote einritzen und das Mark auskratzen.
Die Sahne und die Milch in einem Topf mit den Spargelstücken, der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen. Alles ca. 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Den Topf vom Herd nehmen und anschließend mit dem Pürierstab sehr fein pürieren.
Die Eigelbe und den Zucker in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse weißlich und schaumig wird. Sobald die Spargelsahne noch heiß, aber nicht mehr kochend ist, in dünnem Strahl zur Ei-Zuckermasse gießen und dabei permanent rühren.
Die Metallschüssel nun am besten in ein kaltes Wasserbad stellen, sodass die Eismasse schneller abkühlt und auch hier immer noch weiter mit dem Schneebesen rühren.
Die Eismasse nun für 45 – 50 Minuten in der Eismaschine gefrieren. Das Eis ist nach dieser Gefrierzeit noch sehr cremig. Die beste Konsistenz erreicht man, wenn es nach der Eismaschine noch für 2 – 3 Stunden im Gefrierfach nachgefrieren kann.
Die Erdbeeren waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Erdbeerscheiben auf Tellern anrichten, jeweils eine Eiskugel darauf setzen und sofort servieren.
Zutaten: 200 g Leberwurst, feine 1 Becher Schmand n. B. Salz und Pfeffer n. B. Paprikapulver Zubereitung Den Schmand in einen großen Topf geben, Leberwurst aus der Pelle lösen und unterrühren. Dann mit Gewürzen abschmecken. Erhitzen, jedoch nicht aufkochen lassen. Dazu passen heiße Nudeln […]
Zutaten: 4 Eigelb 4 EL Zucker ¾ Liter Milch 50 g Milchpulver 25 g Wasabipaste aus der Tube 500 g Salatgurke(n) 250 ml Weißweinessig 2 TL Zucker Zubereitung Die Gurken schälen und Juliennestreifen bis zu den Kernen abhobeln. Wenn man keinen Julienneeinsatz hat, kann […]
Zutaten:
| 2 kleine | Keule(n) vom Reh (mit Knochen ca. 2800 g, ohne ca. 2200 g) |
| 4 EL | Koriander |
| 1 EL | Wacholderbeere(n) |
| 2 TL | Kümmel |
| 3 EL | Piment |
| 1 kg | Wurzelwerk (Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebel) |
| 1 | Bouquet garni |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 2 EL | Ketchup |
| 1 Liter | Rotwein, kräftiger |
| 250 ml | Portwein, (Ruby) |
| 250 ml | Likör (Kirsch-Koriander-, ersatzweise stark reduzierter Kirschsaft) |
| 200 ml | Orangensaft |
| 50 g | Schokolade, |
| 1 Tasse | Espresso |
| Meersalz, grobes | |
| Chili, aus der Mühle | |
| Mehl |
Zubereitung
Die Keulen vom Metzger oder Jäger entbeinen und die Knochen klein hacken lassen, aus denen wird am Vortag der Fond für die Sauce gekocht.
Vorbereitung Fond:
Knochen auf dem Herd anrösten und dann bei 160° C im Ofen ca. 20 Minuten weiterbraten lassen.
Das klein geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten lassen. Alles mit etwas Mehl bestäuben, Tomatenmark und Ketchup dazugeben. Mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Kirsch-Koriander-Likör ablöschen. Einkochen lassen. Diesen Vorgang 2 x wiederholen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Knochen und Gemüse in einen großen Topf umfüllen und mit ca. 3 l kaltem Wasser aufgießen. Einen Teil der in Teil II beschriebenen Röstgewürze dazugeben. Ca. 6 Stunden ganz leicht vor sich hinziehen lassen, aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Den Fond am Ende der Kochzeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb abgießen und über Nacht abkühlen lassen.
Am nächsten Tag die Fettschicht entnehmen und noch einmal durch ein Tuch gießen. Restlichen Rotwein, Portwein, Likör und den Orangensaft sirupartig einkochen, den Fond aufkochen, einreduzieren lassen und während dieses Vorganges immer wieder die Weinreduktion angießen, bis eine sämige Sauce entsteht. Schokolade und Espresso einarbeiten, eventuell mit etwa Chili würzen. Durch die Zugabe der Schokolade bekommt die Sauce einen unglaublichen Glanz. Ich verwende in diesem Gericht keinen Pfeffer!
Teil II
Vorbereitung Rehkeule:
Die Rehkeulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gewürzsamen und -körner getrennt voneinander in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Im Mörser zerstoßen. Die Keulen mit der Gewürzmischung und grobem Meersalz einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.
Teil III
Kochtag:
Die Rehkeulen ca. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf ca. 130° C Ober-/und Unterhitze bringen. Mit einem Ofenthermometer kontrollieren!
In 2 Pfannen Olivenöl erhitzen und die Keulen darin anbraten. Nicht zuviel Hitze, die Gewürze sollen nicht verbrennen! Ich hatte ein 900 g schweres Stück und eines mit 1200 g, das größere habe ich 7 Minuten vorher angebraten, um so den Gewichtsunterschied auszugleichen. In das größere Stück das Fleischthermometer an der dicksten Stelle platzieren, die Keulen auf ein (mit aufgewärmtes) Backblech legen und in den Ofen schieben.
Bei einer Kerntemperatur von ca. 70° C sind die Keulen durch mit einem Hauch von Rosa. Mit 65°C perfekt rosé. Das hängt ganz von den persönlichen Vorlieben ab, wie rosa oder durch man/frau es lieber mag. Die ungefähre Bratzeit – zur groben Zeitplanung – beträgt 60 Minuten, aber das hängt wirklich vom vorherigen Anbraten, vom eigenen Ofen und anderen Faktoren ab.
Die Bratzeit so planen, dass die Keulen noch 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen können, ohne dass die gewünschte Kerntemperatur überschritten wird!
Dann aufschneiden und servieren.
Zutaten: ½ Liter Weißweinessig, oder Rotweinessig 5 Pfefferbeeren, rosa, rot 1 TL Ingwer, getrocknet und gemahlen 10 Körner Piment 8 Gewürznelke(n) 1 Stange/n Zimt 5 Sternanis 3 Scheibe/n Orange(n), unbehandelt Zubereitung Alle Zutaten zusammen mit 200 ml Essig in einen Topf geben und die […]
Zutaten: 50 g Sesam, hell, geschält 250 g Tomate(n), getrocknete in Öl 1 EL Rosinen 5 EL Sesamöl, hell, ersatzweise neutrales Limettensaft, 1 – 2 TL, je nach Geschmack Gewürzmischung (Ras el Hanout), 1/2 – 1 TL, je nach Geschmack Salz, Pul Biber oder Chiliflocken […]
Zutaten:
| 1 Rolle(n) | Pizzateig aus dem Kühlregal |
| 3 | Zitrone(n), Bio |
| 170 g | Lachskaviar |
| ½ Becher | Crème fraîche |
| Olivenöl, native, extra | |
| Pfeffer |
Zubereitung:
Den Backofen auf 230 °C vorheizen und den fertigen Pizzateig auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech ausrollen.
Dann die Zitronen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf dem Pizzateig verteilen, das Ganze mit Olivenöl besprenkeln, mit Pfeffer würzen und schließlich 15 – 20 Minuten lang backen, bis der Teig schön braun und kross ist. Falls die Zitronen zu schnell dunkel werden, diese einfach mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen die Pizza etwas abkühlen lassen. Abschließend Crème fraîche und den Kaviar auf der Pizza verteilen, diese in Stücke schneiden und servieren.
Als Vorspeise eignet sich das Gericht für 8 Personen.
Zutaten: 175 g Mango(s), geputzt gewogen 825 g Birne(n), aromatische, geputzt gewogen 1 kg Gelierzucker, 1:1 Zubereitung Mango schälen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch fein pürieren. Die Birnen waschen, schälen und entkernen. Fruchtfleisch klein schneiden und mit dem Mangopüree und dem Gelierzucker in […]
Zutaten: 4 große Kalbsschnitzel (Kalbsrouladen), dünne 1 Bund Petersilie 1 Bund Basilikum 2 Kugel/n Mozzarella 50 g Speck, gewürfelt 2 EL Pinienkerne, evtl. mehr 2 Knoblauchzehe(n) 3 EL Olivenöl 1 EL Zitronenschale, unbehandelt, abgerieben 3 EL Butter oder Cremefine 250 ml Weißwein oder Fleischbrühe oder […]
Zutaten für 6 Portionen:
| 1 Glas | Cornichons |
| 1 Glas | Mixed Pickles |
| 100 g | Weintrauben, kernlose |
| 2 | Birne(n), frische oder 1 Dose |
| 1 Dose | Mandarine(n) |
| 1 Glas | Zwiebel(n) (Silberzwiebeln) |
| 1 Glas | Maiskölbchen |
| 3 EL | Mayonnaise |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Gewürzgurken klein schneiden. Birnen schälen und würfeln, die Weintrauben halbieren und ggf. entkernen.
Gurken, Weintrauben, Birnen, Silberzwiebeln, Maiskölbchen, die Mandarinen mit Saft und die Mixed Pickles mit Flüssigkeit in einer Schüssel mischen. Ca. 3 – 4 EL Mayonnaise dazugeben, kräftig salzen und pfeffern.
Alles mindestens eine Stunde ziehen lassen, ich bereite den Salat gerne schon am Vortag zu, da er dann richtig durchgezogen ist.